SCHWERTFISCH
MIT STEINPILZEN

Pesce spada coi funghi porcini

Von den Schwertfisch-Steaks vorsichtig die Haut abziehen, unter fließendem kaltem Wasser gut waschen und danach mit festem Küchenkrepp trocken tupfen. Die Steakscheiben auf einer größeren Porzellanplatte auslegen, pfeffern, mit Zitronensaft sowie wenigen Tropfen Olivenöl marinieren und während einer guten Stunde immer wieder wenden.

Zwiebel abziehen und sehr fein hacken. Die Möhre putzen und in dünne Plättchen schneiden. Beide Gemüse in einer flachen Kasserolle mit der Hälfte der Butter und 1 Esslöffel Olivenöl bei gelinder Hitze anrösten, bis sie gar, aber noch nicht gebräunt sind. Eine Knoblauchzehe abziehen, zerquetschen und mitrösten, aber Acht geben, dass sie nicht braun und bitter wird.

Dann die Sardellenfilets, 1 Esslöffel Blattpetersilie und das Lorbeerblatt hinzufügen, rasch mit dem Weißwein ablöschen und so lange köcheln, bis er verdampft ist. Etwas vom Fett abnehmen, die Fleischbrühe angießen und bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Die Steinpilze säubern (oder die für ½ Stunde in lauwarmem Wasser eingeweichten, getrockneten Pilze abgießen) und in größere Stücke schneiden. Die zweite Knoblauchzehe abziehen, fein hacken und zusammen mit den Pilzen und der restlichen Blattpetersilie in 2 Esslöffel Olivenöl dünsten. Wenn sie weich sind und der überschüssige Saft verdampft ist, die Pilze zu den Gemüsen geben.

Die Fischfilets aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen, in Mehl und dem verquirlten Ei wenden und mit dem restlichen Olivenöl und der restlichen Butter knusprig braten. Die goldbraunen Filetstücke in eine Kasserolle legen, mit der Pilzsauce übergießen und noch 5 Minuten bei leiser Hitze durchziehen lassen.

Der Schwertfisch ist eine wahre Delikatesse unter den großen Meeresfischen. Sein reines Muskelfleisch ist sehr zart und fettarm. Durch seinen nur wenig ausgeprägten Fischgeschmack ist er für viele Zubereitungsarten besonders gut geeignet. Auf den großen Fischmärkten der Mittelmeerländer sind die torpedoförmigen, bis zu drei Meter langen Fische mit dem schwertartig verlängerten Oberkiefer eine Attraktion.

Eine Empfehlung von Häppy Mäx