WILDSCHWEIN
IN SCHOKO-PFLAUMEN-SAUCE

Cinghiale in agrodolce

Dörrpflaumen und Sultaninen in handwarmen Wasser einweichen. Die Pflaumen entsteinen. Die Koteletts entbeinen und trennen oder andere Fleischstücke in gleichstarke Scheiben schneiden. Im Schmortopf den Speck in Olivenöl glasig dünsten, die Koteletts oder Fleischscheiben beidseitig anbraten, dann salzen und weitere 10 Minuten auf kleiner Flamme braten.

Sultaninen und Pflaumen abtropfen lassen. Die Schokolade raspeln. Zucker, Essig und Lorbeerblätter in einem Töpfchen erhitzen, bis der Zucker sich restlos aufgelöst hat. Das Wildschweinfleisch mit der Essigmischung ablöschen, Trockenfrüchte, Schokolade und Zimt dazugeben und gut durchrühren. Nur bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, aber nicht mehr, sonst gerinnt die Schokoladen-Sauce. Das Fleisch mit der süßsauren Sauce gut bedecken und noch 1/4 Stunde warm halten, damit die Aromen gut einziehen können.

Dazu servieren wir Malloreddus, eine sardinische Pasta mit herzhaftem Biss und kräftigem Hartweizenaroma.

Auf Sardinien, im Latium, in Umbrien und der Toskana haben sich die Wildschweine außerordentlich stark vermehrt - zum Schaden der Kartoffel- und Getreidefelder, vor allem aber der Rebgärten, an denen die räuberischen Borstentiere die tiefer hängenden reifen Trauben mit Vorliebe abstreifen. Schon deshalb gehört die Saujagd zu den Leidenschaften der Italiener und das Wildbret zu den bevorzugten Gerichten, obwohl es, mit Ausnahme junger Tiere, etwas grobfaserig und zäh ist. Wildschwein legt man deshalb einen bis zwei Tage in eine Rotwein-Marinade mit grob gestoßenen Gewürzen wie schwarzer Pfeffer, Piment, Wacholder, Rosmarin, Thymian und Salbei. Heute werden besonders auch Wildschweinwürste und -salami geschätzt.

Eine Empfehlung von Häppy Mäx