Aus Weinessig, Olivenöl, Rosmarinnadeln, Salbei, Lorbeerblättern, Knoblauch, gestoßenen Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und Weißwein eine Marinade herstellen und mit der Gabel gründlich mischen.

Das abgezogene Kaninchen sorgfältig ausnehmen, zerlegen, waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Kaninchenteile für etwa 6 bis 8 Stunden einlegen und immer wieder gut mit der Marinade begießen. Etwa die Hälfte der Marinade in einen Keramik- oder Gusseisentopf gießen, Zwiebel und Sellerie hinzufügen und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Kaninchenfleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze im Backofen eine gute Stunde schmoren. Dann den Topfdeckel abnehmen, die Temperatur etwas erhöhen und das Fleisch goldfarbig bräunen. Mit Cayenne-Pfeffer noch etwas Schärfe verleihen. Die eingekochte Sauce mit etwas Weißwein verflüssigen, gut durchrühren und anrichten. Dazu passt heiße, weiche Polenta.

Das bei uns verächtlich "Stallhase" genannte Kaninchen hat in den letzten Jahren durch die italienische Küche mit ihren guten Gewürzen und frischen Gemüsen eine neue Wertschätzung erfahren. Das gilt vor allem für die jungen Tiere, wenn man ihre Teilstücke entsprechend zubereitet. So ist zum Beispiel der Rücken ideal für kurzes Garen auf dem Grill. Vorderläufe, Schultern, Keulen und Brust gewinnen durch Einlegen in Marinade mit vielen aromatischen südlichen Gewürzkräutern an delikatem Geschmack und bleiben vor allem saftig und zart. Häufig wird in italienischen Rezepten Kaninchenfleisch für längere Zeit in fließendes kaltes Wasser gelegt. Dabei verliert es Mineralstoffe und Vitamine. Uns ist die natürliche Farbe des Kaninchenfleisches angenehm, deshalb marinieren wir's vor dem Schmoren.